非会員制「大阪とらふぐの会」“人形町　喜見”がオープン

初の非会員制でふぐの新世界を堪能

ふぐの概念を変える店がついに一般公開された。その名も「大阪とらふぐの会」“人形町　喜見”。これまで、完全会員制で、限られた人だけの秘密の喜びだったのが、厳選な仕入れの都合上、週２日の営業というハードルの高さはあるものの、広く一般に味わえるようになったのだから、これは嬉しい。

母体は「大阪とらふぐの会」。20代初めにして、ふぐに惚れ込み、以来、ふぐ一筋30年。どのようにしたら、もっとふぐを美味しく食べることができるのかと、研究に研究を重ねてきた社長・澤原將人氏の努力の賜物である。大阪に2店舗、東京に３店舗を有し、それぞれ会員制で長年親しまれてきたが、新しくオープンした「人形町 喜見」に限って、より多くの人にふぐの楽しみをひろげたいと、一般オープンに踏み切ったのだ。

まずは極上の最高峰天然とらふぐの仕入れ。今回いただいたのは、房総沖のものだそうで、必ずしも下関にこだわるわけではなく、本ものの目利きとして、価値あるふぐを選んでいる。ふぐと聞いて、人は、てっさ、焼き白子、から揚げ、てっちりなどを思い浮かべるであろう。もちろん、それだって、季節の大ご馳走だ。しかし、喜見は違う。ふぐの構造を研究しつくし、さめ皮、とおとうみ、身皮、上身はもちろん、まぶた、くちびる、ほっぺ、のど、かま、ふぐのふぐ、腹身、白うぐいす、黒うぐいす、白子と、驚くほど細かく分類し、それぞれの部位を生かす調理法で食べさせてくれるのだ。たとえて言えば、焼き肉で、希少部位を食べ比べる感じに近い。

コースは、ワイングラスに入れられた、ふぐのだしと薄切りの松茸から始まった。じっくりと煮出した、滋味深いふぐのだしと華やかな松茸の香りが合わさり、最高のスターターに。続いて、天然とらふぐのからすみ。これは福井県で作られているもので、猛毒の卵巣も、長期塩蔵することで、毒が抜ける。なんとも珍味だ。お次は、まぶた、のど、白子の湯引きを盛り合わせてポン酢で。つるりとした食感の違いが絶妙。向付は、上身をぶつ切りにしたものをおろしポン酢で。きゅいっと歯の食い込むような食感がなんともいい。そしててっさ。喜見のふぐは歯応えを大切にしたいから、ねかせないのだそうだ。そのことにも、また、包丁の引き方にもよるのだろう。てっさの舌を押し返すような弾力も見事だ。箸休めにかぼちゃのポタージュ、揚げたとおとうみ入り。

すると突然、青い炎が立ち上がる、ヒレ酒を作るパフォーマンスに、一同盛り上がる。さて、ここからは焼きふぐが続く。身皮、とおとおみ、腹身、厚身皮と、それぞれに、異なる香辛料をまぶして、直火でこんがりと、中はジューシーに焼き上げる。こうした経験は初めてで、ヒレ酒も一層進む。そしてお決まりのから揚げ。こんなにいただいた上に、と、思うが、これはまた別格の美味しさ。さらに、上身の焼き物、白か黒のうぐいすの焼き物と続く。どの部位もが食感も味わいも違うので、飽きるどころか、ふぐに対する探究心がますます湧いてくるからすごい。
　
続いて山北だししゃぶしゃぶ。鰹節たっぷりのだしで、上身をさっと火を通し、椀もののようにいただく。ふぐ×かつおだしで旨みが何乗にもなり、陶然とする。てっちりであら身の部分をいただき、これで、余すことなく一尾の部位を堪能したことになる。てっちりの残りだしではなく、別にとったふぐのスープで炊いた雑炊で締めれば、なんと幸せなことか。

「人形町 喜見」のふぐが、いかに、一般的なふぐ店のそれと違うかが充分おわかりいただけただろう。あとは、電話をして席をとるだけだ。ふぐの世界を広げてくれることは間違いない。